In attesa del pancotto, piatto tipico della Capitanata

Non è sbagliato pensare che il pancotto sia uno degli alimenti più rappresentativi della Provincia di Foggia. Un piatto semplice, povero, ideato dai contadini che non volevano né potevano sprecare il pane non più fresco, il cosiddetto pane raffermo. Oltre a essere uno dei capisaldi della cultura contadina, il pancotto, i cui valori sono stati riscoperti negli ultimi anni, tanto da farne diventare un piatto d’elite, riesce a rappresentare la tradizione di un paese, differenziandola dalle altre.

Nella provincia di Foggia esistono diverse varietà di preparazione del piatto, ognuna legata alla tradizione del posto. C’è differenza ad esempio, tra il pancotto foggiano e quello di Orsara di Puglia. Vediamo in breve alcune delle versioni più celebri. E voi quale preferite?

PANCOTTO FOGGIANO – Legato alla tradizione dei “terrazzani”, che raccoglievano e vendevano le verdure spontanee, presenta pochi ingredienti: patate, rucola selvatica (ma anche cicoria e catalogna), olio extravergine d’oliva, aglio e alloro.

PANCOTTO E PATATE – La caratteristica di questo piatto cucinato ad Ascoli Satriano, è l’assenza di verdure. Gli ingredienti infatti, oltre al pane e alle patate novelle, sono l’aglio e il peperoncino. Le patate vengono cucinate in un tegame pieno d’acqua, in cui viene poi aggiunto il pane tagliato a fette. A parte, si soffrigge l’olio con aglio e peperoncino. E l’olio soffritto si aggiunge come condimento.

PANCOTTO CON VERDURE SELVATICHE – A Troia si è più vicini alla tradizione foggiana. Oltre al pane raffermo, ci sono verdure selvatiche, aglio, olio e sale. Unica variante: il pecorino che si aggiunge a piatto ultimato.

PANCOTTO DI ORSARA DI PUGLIA – Ciò che caratterizza questa versione, è la grande varietà di verdure utilizzate: troviamo i broccoli, le cimammarelle, il finocchietto selvatico e i famosi marasciuoli. Tutte le verdure vengono cucinate insieme in un’unica pentola. Ultimata la cottura delle verdure, si aggiunge il pane raffermo. In alcune versioni, si può trovare anche la salsiccia.

PANCOTTO DI SAN MARCO IN LAMIS – Ci sono più versioni, ma una base da cui partire. A San Marco in Lamis e sul Gargano, il pancotto cambia di casa in casa e di paese in paese. Quello sammarchese è costituito da pane raffermo, cicorie (o altre verdure), patate, pomodori e zucchine. Poi c’è quello “assoluto” con pane e alloro.

PANCOTTO CARPINESE – Quello di Carpino prevede l’utilizzo del pane raffermo, della specialità del posto, appunto le fave, della cipolla e di qualche pomodoro. C’è anche chi preferisce l’utilizzo di bietole e patate.

PANCOTTO MONTANARO – Diversa la versione di Monte Sant’Angelo dove al pane si aggiungono le cipolle, le patate, le fave, la verza, il finocchio selvatico e ovviamente l’aglio.

tratto da http://www.foggiatoday.it/eventi/tipi-di-pancotto-foggia-gargano.html




One thought on “In attesa del pancotto, piatto tipico della Capitanata

  1. Enrica Fiale

    mia nonna, di padre Montanaro e madre Manfredoniana, faceva il pancotto così : metteva a cuocere in acqua fredda alloro, aglio, cipolla, patate, a quasi cottura delle patate immergeva la verdura- foglie miste di campo o cime di rape- e per finire tocchi grossi di pane raffermo e olive peranzane salate. Nel piatto a condire un bel giro d’olio e.v.o. delle “Matine” o di “Macchia Libera” (prima dell’ ANIC).

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