Pancotto: nutrimento e guarigione…in alcune ricette del XVII secolo
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PANCOTTO: NUTRIMENTO E GUARIGIONE… IN ALCUNE RICETTE DEL XVII SECOLO.
Qualcuno scriveva tempo fa che “oggi non si ha più fame”, che si mangia quasi più per abitudine che per una reale necessità di scegliere accuratamente determinati cibi per il nostro fabbisogno e per la nostra sopravvivenza.
C’è stato un tempo in cui pane raffermo, qualche oliva e un po’ di formaggio (e, aggiungiamo noi, un sano bicchiere di vino) rappresentavano un vero e proprio pasto regale, “tra fatica e sudore, nell’inesauribile dedizione alla liturgica e quotidiana dichiarazione d’amore per la propria terra”, come scritto da A. V. Gelormini, nella presentazione del testo “La cucina povera in Capitanata”, a cura di Antonietta Ursitti.
Qualcun altro ancora diceva “… dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”: una tale affermazione può essere ben utilizzata per comprendere e indagare le culture di ogni tempo e territorio, dove attraverso il cibo e la tradizione gastronomica corrispondente è possibile sviscerare tanti indizi, diretti e indiretti, su come si viveva un tempo.
Parlando di tradizioni culinarie, il Pancotto potrebbe rappresentare per il Gargano e la Capitanata una sorta di emblema universale della gastronomia locale; un piatto utilizzato sia come efficace nutrimento, anche nelle condizioni di maggiore povertà, sia come salutare rimedio per gli infermi.
Il Pancotto è il “piatto della pazienza”, come veniva definito da Pasquina Sacco, studiosa del Pancotto garganico; è medicina oltre che nutrimento. Secondo la filosofia popolare “Chi mangë pénecùttë e acquasélë arrobbë a Gesù Cristë n’atu pérë d’annë” (trad. “Chi mangia pancotto e Acquasale ruba a Gesù Cristo altri due anni”).
Il suo ingrediente principale è il pane raffermo. In particolar modo, in inverno, il bracciante necessitava prima di iniziare la giornata di una sostanziosa colazione e, di solito, usava proprio il Pancotto (a quello mattutino, a San Nicandro Garganico, veniva dato il nome di ‘Tallonë’). Esso è composto da verdure e da croste di pane ‘vecchio’. Non si buttava via nulla.
A tal proposito, è interessante la descrizione, dal gusto letterario, che fa di questa popolare vivanda lo storico Pasquale Soccio:
“Quando all’alba gli uomini si sparpagliavano nei campi, la donna con al braccio il canestro si avvia svagatamene per i campi in cerca delle erbette più svariate ed aromatiche che crescono spontanee dopo la pioggia. Sceglierà ella con cura i sapidi caccialepri, i ruvidi crispigni, l’aspra borragine dall’acutissimo odore, l’arguta ruchetta, i finocchietti più teneri e dolci, le cicoriette più gustosamente amare e, a suo tempo, i morbidi zucchini con i talli e gli aurei fiori. Tornerà lieta alla sua dimora a mondare e a lavare le erbe. Poi pelerà un cestello di patate, parte predominante della composita minestra. Indi, apporrà alla camastra il capace paiolo, affidandolo al tripudio della fiamma più viva. Non trascurerà di consegnare al bollore dell’acqua un po’ d’aglio, qualche cipollina e, per aggiungervi tono, colore e vigore, qualche pomodoro e un pizzico di diabolico peperoncino. Vigilerà il fuoco e il bollore e commetterà al paiolo i vari elementi, seguendo il ritmo rigoroso ai fini di una adeguata cottura; l’ingresso del pane nel calderone è l’ultimo atto al momento supremo della bollitura. Verserà lo strutto o l’olio crudo solo quando avrà scodellato negli ampi piatti di creta la variopinta vivanda. Per un garganico, il pancotto si associa sempre al desiderio di un giorno felice.”
Pura poesia. Nel leggere queste parole, sembra quasi di udire i rumori e i suoni, e di sentire il profumo e gli odori di questo piatto straordinario.
C’è di più. Spulciando qua e là, siamo incappati in due ricettari del XVII secolo che presentano il Pancotto (con diverse varianti) sia come classica pietanza che come rimedio per gli infermi. Questi ricettari raccolgono ricette di diverse tradizioni del territorio italico.
Il primo, è tratto da un ricettario del XVII secolo di Vincenzo Tanara.
Il secondo, invece, è tratto da un manoscritto originale del XVII secolo di Francesco Gaudentio, ritrovato da Guido Gianni, pubblicato e commentato da lui stesso in un’edizione del 1974. Questo capolavoro culinario è dedicato a tutti coloro che, come l’autore e la maggior parte delle persone di quel tempo, non avevano grandi disponibilità economiche. Nell’ultima parte, Gaudentio suggerisce cibi che possono essere somministrati ai cagionevoli di salute.
Eccoli:
PAN COTTO (Vincenzo Tanara).
“Tagliasi il pane, ed è meglio quello di pasta soda, ò in fette, ò in bocconcini, per farne il pan cotto, poi si fa star infuso in brodo, e i giorni di magro in oglio, e sale, avanti se li ponga acqua. Quello cotto in brodo si può ligar con ova, ed è più sano, si fa ancor bollire con acqua, e sale, ad effetto di ligarlo ò condirlo con latte d’amandorle, ò di seme di melone, nocioli d’armoniache, seme di zucca, ò di pignoli; alcuni questo accompagnano con grane d’agresto, levatine i vinaccioli, altri lo servono con butiro fresco, ne disdegna da poveri in luogo dè sudetti il latte di noci. Vuole però tutto il pan cotto bollire à bell’agio, e raro, anzi se divenisse spesso quello, che si vuol ligare con sudetti latti, avanti, che vi si ponghino, se ne può levar’ una scodella, e di questo, con l’aggiunta d’un poco di farina, e uva passa, rarificato con un poco di vino, farne frittelle, e servirle con mele. Alcuni il pane tagliato in fette dispongono in maniera che si fanno zuppe in un piatto, poi postovi brodo, ivi lo fanno bollire, sempre aggiungendo brodo, e lo chiamano pan stuffato.”
PANGOTTO (Francesco Gaudentio).
“Scrosta il pane, taglialo in bocconcini a foggia di dadi; mettilo nella pignatta e versaci sopra il brodo mentre bolle gagliardo ovvero lo metterai nel brodo quando bolle. Non cuoprire la pignatta, fallo bollire con fuoco allegro e quando più spesso lo rivolterai sarà meglio, quando sarà bene inzuppato e già bolle, levalo dal fuoco e mettilo in un luogo caldo in modo che bolla adagio adagio et alora lo doverai cuoprire. Potrai ancora metterlo per cinque o sei ora a mollo in brodo freddo e lo cuocerai come sopra che cosi verrà più intiero e l’istesso potrai fare con pan stufato, ma questo lo doverai far bollire un poco più.”
Inoltre, per quanto riguarda il Pancotto garganico, esso veniva adoperato come ‘galattagogo’, cioè per favorire e aumentare la montata lattea, un nutrimento indiretto fin dai primi mesi di vita. Miracoli di una pietanza tanto semplice quanto unica.
Archivio di G. BARRELLA.
Fonti:
– “Gargano segreto”, Pasquale Soccio, 1965.
– “La cucina povera in Capitanata”, a cura di Antonietta Ursitti, 2009.
– “Il sapore del tempo. Cronache gastronomiche delle culture mediterranee”, Gianna Guerra Di Girolamo, 2008
da GarganodaScoprire
