Tutti pazzi per gli Spaghetti all’assassina, non sono Baresi ma Foggiani

Tutti pazzi per gli Spaghetti all’assassina, negli ultimi mesi sta impazzando sui social un piatto semplice dell’origine tradizionale pugliese. Un piatto nato negli anni sessanta ma attualissimo e gustosissimo.

Il piatto prevede la cottura degli spaghetti direttamente in padella, quindi senza la cottura in pentola. La cottura avviene direttamente con il sugo, aggiungendo man mano che evapora altre porzioni di sugo in modo che non si attacchi. In realtà un pò “attaccati e bruciacchiati” gli spaghetti devono essere per essere davvero all’arrabbiata. Ovviamente non troppo. Secondo la credenza popolare il piatto è di origine barese, ma in realtà non è cosi. E’ di origine Foggiana.

Come racconta lo storico di Bari Felice Giovine e come viene riportato anche sul sito Centrostudibaresi.it questo piatto è nato intorno agli anni ’60 nel locale “Al Sorso preferito”, in pieno centro città a bari a pochi passi dal teatro Petruzzelli.

Ma l’origine del piatto Il padre degli spaghetti all’assassina è il foggiano Enzo Francavilla che allora si divideva tra il suo locale, appena rilevato, e “la Sirenetta”, dove aiutava un paio di amici durante le serate con Fred Bongusto, Mina e Bruno Martino.

Nel suo locale però, che era molto piccolo, Enzo cucinava due soli piatti: le orecchiette mantecate e, appunto, gli spaghetti all’assassina. Il nome però non lo ha dato il cuoco. “Dopo un paio di giorni in cui avevo aperto il locale, si presenta una coppia di signori dell’Alitalia e mi chiedono un primo gustoso. Mi metto ai fornelli, costruisco il piatto e, servendolo, consiglio loro di bere solo a fine piatto. Quando torno per conoscere il loro giudizio, il signore mi apostrofa in maniera bonaria e palesemente soddisfatta: “sei un assassino …ma di gran gusto”. Così decisi di chiamare quel piatto spaghetti all’assassina.”

L’epilogo della storia non fu però felice, visto che dopo qualche anno Enzo chiuse la sede originaria, ne aprì un’altra, dove è tutt’ora presente il locale, ma poi lo vendette e si trasferì a Modugno.

Il piatto ha vissuto perciò una fase di oblio, visto che i locali che li preparavano si sono nel frattempo ridotti, preferendo altri primi. Oggi però la storia è cambiata ed è tornato alla ribalta con grande slancio.

La ricetta degli Spaghetti all’assassina:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 400 g di spaghetti
• 200 g di passata di pomodoro
• Concentrato di pomodoro
• Aglio
• Peperoncino
• Olio extravergine di oliva 100% Italiano Clemente
• Sale

PROCEDIMENTO:

1- Partire preparando il sugo diluito con acqua, aggiungendo concentrato di pomodoro e sale. In una padella (possibilmente una di quelle padelle di ferro, secondo noi verrebbe meglio) bisogna far rosolare olio extra vergine di oliva 100% Italiano Clemente con degli spicchi d’aglio e peperoncino (a piacimento!), successivamente aggiungere anche la passata di pomodoro e mescolate aggiungendo sale a piacimento. 

2 – Quando il sugo sarà pronto, aggiungere gli spaghetti (non cotti separatamente) e farli cuocere controllando spesso e mescolando ripetutamente. Quando il sugo sarà evaporato e gli spaghetti si saranno attaccati, aggiungere un altro mestolo di sugo che nel frattempo avrete conservato separatamente. Ripetere nuovamente quando si sarà “asciugato” nuovamente il sugo.

3 – Procedere aggiungendo man man mestoli di sugo fino a quando la cottura degli spaghetti non sarà ultimata definitivamente. Come specificato in precedenza gli spaghetti un pò devono attaccarsi, non devono essere bruciati, ma sicuramente devono essere ben cotti ed appena attaccati alla padella in modo che risultino croccanti.

4 – Impiattare e servire a tavola. 

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