La Muscisca del Gargano, una prelibatezza del gusto intenso

La Muscisca è una carne essiccata per circa 20 giorni in genere si utilizza la carne di pecora, capra o vitella. E’ un prodotto tipico del Gargano in Puglia. L’essiccazione della carne scelta viene condita con peperoncino, aglio e semi di finocchietto.

In questo video Matteo il burbero spiega il taglio della carne:

L’origine della parola Muscisca è di derivazione araba, probabilmente dalla parola “mosammed” = “cosa dura”.

Questo particolare piatto, dal gusto intenso può essere preparato con carni diverse: di capra, di pecora, bovine, equine. In genere è importante scegliere un “pezzo” polposo.

La tradizione nasce con la necessità di conservazione delle carni in un’epoca in cui non esistevano frigoriferi. L’utilizzo della tradizione contadina e dalla pastorizia. In passato era usanza che i pastori se la portassero dietro quando conducevano le greggi al pascolo. Uno “snack” sicuramente pratico, ricco di proteine e di energie nei mesi invernali.

Per la preparazione: una volta disossato l’animale, la carne viene tagliata in pezzi lunghi 20-30 centimetri e dallo spessore di tre-quattro centimetri, quindi salata e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico e aglio.

La carne veniva essiccata in modo diverso a seconda delle stagioni. Durante i mesi più caldi si appendeva a un filo di cotone legato attorno ai rami spinosi di prugnolo o pero selvatico. “Gli straccetti si appendevano così già speziati con alloro, aglio, sale e finocchio selvatico. E in seguito, dopo la stagionatura, venivano immagazzinati in un sacchetto di stoffa nelle abitazioni di campagna”.

Più complesso e interessante invece il procedimento nei mesi freddi. “D’inverno la prima fase dell’essiccazione avveniva in una casetta al cui interno era acceso un fuoco per due o tre giorni. L’ambiente così si riscaldava fino a stabilizzarsi ad una temperatura di 25-30 gradi centigradi. Poi, una volta che la brace si estingueva, la stagionatura continuava in ambiente ventilato o umido per almeno dieci giorni”.

In una variante della muscisca pugliese la carne, viene cotta al momento e non la si fa essiccare. Questa ricetta è ottima per chi ha carenze alimentari di ferro e proteine, si può cuocere sia alla piastra che in padella o al forno.