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“Il Pane di cristallo” dello chef garganico Libero Antonio Ratti

Il mio primo pane di cristallo, o cristal bread!
Ho sempre voluto replicarlo poiché mi affascinava un sacco, e se pensate che è stato ideato in casa El Bulli allora c’era da aspettarselo! Allora in questo periodo che credevo di avere un po’ più tempo mi sono detto: devi comprare il Kuzu! La settimana scorsa suona il corriere e… taaada’! A scrivere è lo chef Libero Antonio Ratti.

Non è facilissimo farlo, lo ammetto, penso che molto dipenda dal forno, che bisogna averlo ventilato, e proprio come per il pane normale ha bisogno di scalare di temperatura, e, se la temperatura è troppo bassa il pane di cristallo non gonfia e rimane un gel. Ma almeno una volta va provato!
Ma cos’è il cristal bread? Andiamo per ordine: si tratta in sostanza di una nuvola di pane croccante, che ha la caratteristica di rimanere totalmente trasparente.. Il gusto invece è neutro e una volta pennellato con l’olio e spolverato di sale avrà’ il sapore della crosta del pane appena sfornato.

✍️L’ingrediente che conferisce la texture è il kuzu e quello che lo addensa è la fecola di patate. La polvere di kuzu è ricavata dalla radice della Pueraria lobata, una pianta comune in Oriente con fiori blu o violacei, è ricca di quercitina, isoflavoni e antiossidanti, l’uso di questa polvere è tanto comune che è stata a lungo utilizzata come alimento terapeutico. (Web)

Vi posto la ricetta che alla prima prova mi ha dato un discreto risultato 🙂

325 gr di acqua
10 gr di kuzu
10 gr di fecola di patate


Unite a freddo tutti gli ingredienti, stemperateli fino a che gli amidi non si dissolvono e trasferite sul fuoco, portate a ebollizione e colate in stampi piccoli rettangolari di silicone, io utilizzo gli stampi silikomart, circa 30 g di impasto a stampo, infornate in forno ventilato a 160° e non aprite fino a che il composto non inizia a sobbollire e seccare, ci vorranno circa 60 minuti, a questo punto regolatevi un po’ come se fosse una meringa, abbassate la temperatura, io l’ho abbassata a 120 ed ho lasciato essiccare lentamente con forno venitlato per circa 1 ora e 20 minuti.

“Il Pane di cristallo” dello chef garganico Libero Antonio Ratti


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Redazione

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