Il cavolo nero: dalla tradizione toscana a verdura “pop”

Più che un cavolo, questa pianta sembra una piccola palma, tanto che nei Paesi anglofoni, dove è largamente diffuso, viene proprio chiamato cavolo-palma, oppure kale. In pochi, però, sanno che questo tipo di cavolo è una coltura tipica italiana, alla base della famosa ribollita toscana.

La Brassica oleracea var. palmifolia è nota sin dal 1700 in Italia per il suo uso in cucina. Furono i botanici di tutto il mondo ad esportarla anche come elemento decorativo nei giardini, per via della loro forma. In realtà, pare che una varietà a foglia liscia crescesse già nell’Antica Grecia. La pianta fino a quasi un metro di altezza, mentre le foglie possono arrivare a 30 centimetri di altezza e 5 di larghezza. Le foglie sono caratteristiche anche per la forma raggrinzita e il colore verde scuro tendente al blu 

È più conosciuto in Toscana, anche con il nome di braschetta, soprattutto per il suo impiego nella ricetta tipica della ribollita, una zuppa a base di verdure. Prettamente sconosciuto ai più, è tornato alla ribalta negli ultimi anni grazie ai food blogger americani. La raccolta avviene dall’autunno all’inverno, raccogliendo le foglie dall’esterno al centro, lasciando un po’ di foglie centrali per continuare far a crescere la pianta.

Per quanto riguarda le proprietà, il cavolo nero è poco energetico e contiene pochissime proteine e lipidi. Al contrario, ha un altissimo contenuto di acqua, fibre e potassio. Tuttavia, la lunga cottura che spesso le ricette richiedono (benché il cavolo nero possa essere consumato anche crudo) fa sì che il cavolo perda molte proprietà rilevanti, come la vitamina C.

E voi come cucinate il cavolo nero? Trovate le nostre ricette qui.