Lo chef garganico Libero Antonio Ratti, tra i vincitori del contest Michelin con la ricetta del Pancotto Garganico rivisitato

Libero Antonio Ratti garganico doc, chef originario di Vico del Gargano, si è aggiudicato il secondo posto nel contest “Un Tuffo tra le stelle Michelin” vincendo tra le 227 ricette arrivate da tutta italia.

Lo Chef nei suoi diversi anni di esperienza ha lavorato in diversi ristoranti tra Barcellona e Milano ed è da poco rientrato nella nostra terra per seguire un nuovo progetto che a breve vedrà la luce a Vieste.

Libero Antonio Ratti nei mesi scorsi ha partecipato al concorso indetto dalle Guide Michelin dal titolo “Un Tuffo tra le stelle Michelin“. Il Contest partito il 18 ottobre scorso invitava il pubblico a rivisitare uno dei primi piatti della tradizione italiana mettendo in palio per i vincitori dei voucher da spendere nei ristoranti italiani 3 stelle michelin. Una vera e propria Taste experience da spendere nei più prestigiosi ristoranti stellati italiani.

Il Cuoco Garganico ha partecipato al contest con una rivisitazione del famoso e tradizionale Pancotto Garganico, trasformandolo in un primo piatto.

Ecco la ricetta del pancotto Garganico rivisitato dello chef Libero Antonio Ratti

Ho voluto realizzare questo piatto partendo dall’ antichissima ricetta del pancotto Garganico in “lingua” originale che tra le diverse varianti vede il pane raffermo cotto in acqua affiancato da patate, zucca, olive nere, alloro, carote e finocchietto selvatico.
È nato così un tortello con un leggero impasto alla zucca e ripieno di patate, olive nere e pecorino Garganico vicino a un cremoso di pancotto, crema di zucca e puntarelle ripassate in padella con aglio e olio.

Per la realizzazione del pancotto originale:
ho versato 4/5 cucchiai di olio e l’aglio in camicia in una casseruola, subito dopo ho versato la carota tagliata a dadini e le patate tagliate in maniera grossolana.
Ho lasciato insaporire e quindi ho unito la zucca tagliata a pezzettoni, una foglia di alloro secco e il finocchietto; ho coperto con acqua, ho salato e pepato.
Ho fatto cuocere a fuoco basso fino a che le patate e la zucca non erano piuttosto morbide, ho aggiunto il pane raffermo spezzettato e ho
continuato la cottura fino a che il pane non si è disfatto.

Per fare la pasta ripiena ho utilizzato una parte di crema di zucca che ho abbinato al piatto, dei tuorli d’uovo, la farina e il sale. Ho lasciato riposare per trenta minuti l’impasto in frigo e tirato fuori mezz’ora prima di stenderlo. Ho steso la pasta e l’ho farcita con un composto di patate, olive nere denocciolate e del pecorino Garganico. (Le patate e le olive le ho recuperate dal pancotto)

Per il cremoso di pancotto: ho frullato il pane, con il suo brodo, la zucca e le carote. (Sempre prelevando il tutto dalla ricetta iniziale)

Per la salsa di zucca: ho utilizzato della zucca a parte cucinandola in padella con scalogno e olio, aggiunto del sale e il finocchietto, ho ricoperto con poca acqua e l’ ho lasciata appassire; successivamente ho frullato il tutto.

Ho cotto i tortelli in abbondante acqua salata e li ho ripassati in padella con quello che era rimasto del pancotto originale, ovvero l’acqua di pancotto che ho prima filtrato e fatto ridurre leggermente.

Ecco tutte le ricette partecipanti -> https://promozioni.michelin.it/it/gallery.php

Le foto pubblicate nel nostro articolo sono di proprietà di Pasquale dapolito